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Kalbfleisch

Essen und Wein passen zusammen wie Handschuh und Hand, wie Fuß und Hose oder Sonne und Wärme; sie ergänzen sich und heben sich gegenseitig hervor. Das liegt vor allem an den Tanninen im Wein, die mit dem Fett im Fleisch zusammenarbeiten und das Fleisch zarter machen. Gleichzeitig mildert das Fleisch den Wein, macht ihn runder und weniger scharf – das ergibt die perfekte Verbindung von Speise und Getränk.

Chanson Réserve du Bastion pinot noir 2023

Frankreich, Burgund

Pinot Noir

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Borie La Vitarele Les Schistes 2022

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Italien, Toskana

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Binigrau Eco Vi Negre 2023

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Condado de Oriza Reserva 2020

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Gevrey-Chambertin Benjamin Leroux 2022

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Frankreich, Burgund

Pinot Noir

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Tenuta Lucente 2023

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Moulin-A-Vent Beaujolais 2022

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Frankreich, Moulin-à-Vent

Gamay

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bei Kauf von 12+, sonst €21,30 pro Stück

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Essen und Wein passen zusammen wie Handschuh und Hand, wie Fuß und Hose oder Sonne und Wärme; sie ergänzen sich und heben sich gegenseitig hervor. Das liegt vor allem an den Tanninen im Wein, die mit dem Fett im Fleisch zusammenarbeiten und das Fleisch zarter machen. Gleichzeitig mildert das Fleisch den Wein, macht ihn runder und weniger scharf – das ergibt die perfekte Verbindung von Speise und Getränk.

Neben dem chemischen Zusammenspiel gibt es viele Geschmacksnuancen in Wein, Rebsorte, Region und Jahrgang sowie beim Zuschnitt, der Zubereitung, Beilage und Sauce. Man kann also das Essen mit dem Wein ergänzen und den Wein mit dem Essen, wenn man weiß, was zusammenpasst. Und genau dabei helfe ich dir in diesem Guide – zumindest, wenn es um Kalbfleisch geht.

Kalbfleisch allgemein

Kalbfleisch und Rindfleisch sind sich ähnlich, da sie beide von Kühen stammen. Kalbfleisch kommt, wie der Name sagt, von Kälbern bis zu 10 Monaten, während normales Rindfleisch von ausgewachsenen Kühen ab 24 Monaten stammt. Das Ergebnis ist zarteres und fettärmeres Fleisch. Die Zuschnitte sind zwar gleich, aber Geschmack und Textur sowie Beilage und Wein können stark variieren.

Da Kalbfleisch zarter und fettärmer ist, braucht es keinen so kräftigen Rotwein wie Rindfleisch – sogar Weißwein passt oft gut zu einem feinen Kalbsstück. Optimal ist ein Wein, der das Essen unterstützt, ohne das Fleisch zu erdrücken. Das ist meist ein kraftvoller Zinfandel oder Primitivo, trocken und mit vollem Körper, der Geschmack und Verbindung zum Fleisch bringt, ohne von Tanninen überlagert zu werden.

Filet Mignon/Kalbsfilet

Das Kalbsfilet ist der zarteste Zuschnitt vom Kalb. Da Kalb generell weniger Fett als Rind hat, ist es manchmal schwieriger, das Kalbsfilet perfekt zuzubereiten als Rinderfilet. Ein perfekt gegartes Kalbsfilet sollte rosa sein, nicht rot, wie beim Rinderfilet.

Wenn das Filet gelingt, ist es eines der besten Fleischstücke, die du kriegen kannst.

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