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Geräuchertes/gesalzenes Fleisch

Wir haben schon einen Guide für verschiedene Fleischsorten, aber das Konzept von geräuchertem oder gesalzenem Fleisch verdient trotzdem eine kurze Erklärung. Geräuchertes und gesalzenes Fleisch bekommt einen deutlich anderen Geschmack und wird manchmal kombiniert – allerdings nicht mehr so häufig wie früher. Dafür braucht man natürlich auch einen anderen Wein.

Brancatelli Atleatico Re della Valle 2012 - 37,5 cl.

Italien, Toskana

Albarino

€18,60

bei Kauf von 12+, sonst €26,70 pro Stück
Domaine Lafage Gallica Rose 2022

Frankreich, Côtes du Roussillon

Trauer, Grenache, Syrah, Grenache Blanc

€14,60

bei Kauf von 6+, sonst €18,60 pro Stück
Markus Schneider Ursprung 2021

Deutschland, Pfalz

Cabernet Sauvignon, Merlot

€21,30

€29,30

SPARE 27%

bei Kauf von 12+, sonst €26,70 pro Stück
Markus Schneider Chardonnay 2022

Deutschland, Pfalz

Chardonnay

€15,90

€29,30

SPARE 46%

bei Kauf von 12+, sonst €26,70 pro Stück
Markus Schneider Weissburgunder 2022

Deutschland, Pfalz

€21,30

bei Kauf von 12+, sonst €26,70 pro Stück
Nivarius Magnum 2022

Spanien, Rioja

Mischung

€32

€42,70

SPARE 25%

bei Kauf von 12+, sonst €40,10 pro Stück
Nivarius Finca "La Nevera" 2017

Spanien, Rioja

Maturana Blanca

€38,70

bei Kauf von 12+, sonst €46,80 pro Stück
Nivarius Valdesabril 2020

Spanien, Rioja

Viura

€65,50

bei Kauf von 12+, sonst €80,30 pro Stück
Nivarius Edición Limitada 2019

Spanien, Rioja

Viura, Maturana Blanca

€25,30

bei Kauf von 12+, sonst €29,30 pro Stück
Villa Antinori Rosso Magnum 1,5 L 2021

Nur noch wenige ⏳

Italien, Toskana

Sangiovese

€56,10

€61,50

SPARE 9%

bei Kauf von 6+, sonst €60,20 pro Stück
Nivarius 2023

Nur noch wenige ⏳

Spanien, Rioja

€17,30

€24

SPARE 28%

bei Kauf von 6+, sonst €20 pro Stück
Domaine Vincent Latour Héritage Bourgogne Cote d'or Chardonnay 2021

Frankreich, Burgund

Chardonnay

€42,70

€52,90

SPARE 19%

bei Kauf von 12+, sonst €46,80 pro Stück

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Wir haben schon einen Guide für verschiedene Fleischsorten, aber das Konzept von geräuchertem oder gesalzenem Fleisch verdient trotzdem eine kurze Erklärung. Geräuchertes und gesalzenes Fleisch bekommt einen deutlich anderen Geschmack und wird manchmal kombiniert – allerdings nicht mehr so häufig wie früher. Dafür braucht man natürlich auch einen anderen Wein.

Geräuchertes Fleisch

Geräuchertes Fleisch ist eine uralte Praxis, die entdeckt wurde, als man das Jagdfleisch zum Trocknen in Hütten und Höhlen aufhing, wo das Feuer brannte. Schnell stellte man fest, dass das Feuer dem Fleisch gut tut – sowohl geschmacklich als auch bei der Haltbarkeit. Diese Methode wird seit Tausenden von Jahren genutzt, weil sie günstig und effektiv ist und erst mit Kühlschränken und Gefriergeräten an Bedeutung verlor.

Der Wein hängt natürlich davon ab, ob du es mit geräuchertem Rinderbraten oder Metzgerwürsten zu tun hast. Beim Räuchern wird das Fleisch meist in einer Art Marinade bestrichen und dann mehrere Stunden indirekter Hitze ausgesetzt. Das verleiht dem Fleisch eine süßliche und würzige Note, die der Wein ausgleichen sollte. Ein kräftiger Syrah oder ein Zinfandel mit viel Geschmack sind gute Kandidaten, um die intensiven Aromen des Rauchs zu durchbrechen.

Gesalzenes/gepökeltes Fleisch

Das Salzen von Fleisch ist ebenfalls eine alte Methode, die vor allem zur Konservierung diente. Mit modernen Kühlmöglichkeiten wird das heute kaum noch gemacht. Gourmet-Salzen ist aber noch weit verbreitet und wird genutzt, um den Bratverlust zu verringern und das Fleisch zarter zu machen. Gourmet-Salzen ist eine neuere Variante des Pökelns, bei der das Fleisch je nach Größe 15–30 Minuten gut gesalzen wird. Pökeln bedeutet, das Fleisch in Lake einzulegen, um Geschmack und Saftigkeit zu steigern – meist über 1 bis 4 Tage.

Das Fleisch wird dadurch nicht nur zarter und saftiger, sondern bekommt auch einen salzigeren und insgesamt sehr eigenständigen Geschmack, der sich natürlich auch im Wein widerspiegeln sollte. Wichtig ist, dass der Wein das Essen nicht dominiert, sondern das Gesamtbild ergänzt. Er sollte durch das saft

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