Geräuchertes/gesalzenes Fleisch

Wir haben schon einen Guide für verschiedene Fleischsorten, aber das Konzept von geräuchertem oder gesalzenem Fleisch verdient trotzdem eine kurze Erklärung. Geräuchertes und gesalzenes Fleisch bekommt einen deutlich anderen Geschmack und wird manchmal kombiniert – allerdings nicht mehr so häufig wie früher. Dafür braucht man natürlich auch einen anderen Wein.

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Wir haben schon einen Guide für verschiedene Fleischsorten, aber das Konzept von geräuchertem oder gesalzenem Fleisch verdient trotzdem eine kurze Erklärung. Geräuchertes und gesalzenes Fleisch bekommt einen deutlich anderen Geschmack und wird manchmal kombiniert – allerdings nicht mehr so häufig wie früher. Dafür braucht man natürlich auch einen anderen Wein.

Geräuchertes Fleisch

Geräuchertes Fleisch ist eine uralte Praxis, die entdeckt wurde, als man das Jagdfleisch zum Trocknen in Hütten und Höhlen aufhing, wo das Feuer brannte. Schnell stellte man fest, dass das Feuer dem Fleisch gut tut – sowohl geschmacklich als auch bei der Haltbarkeit. Diese Methode wird seit Tausenden von Jahren genutzt, weil sie günstig und effektiv ist und erst mit Kühlschränken und Gefriergeräten an Bedeutung verlor.

Der Wein hängt natürlich davon ab, ob du es mit geräuchertem Rinderbraten oder Metzgerwürsten zu tun hast. Beim Räuchern wird das Fleisch meist in einer Art Marinade bestrichen und dann mehrere Stunden indirekter Hitze ausgesetzt. Das verleiht dem Fleisch eine süßliche und würzige Note, die der Wein ausgleichen sollte. Ein kräftiger Syrah oder ein Zinfandel mit viel Geschmack sind gute Kandidaten, um die intensiven Aromen des Rauchs zu durchbrechen.

Gesalzenes/gepökeltes Fleisch

Das Salzen von Fleisch ist ebenfalls eine alte Methode, die vor allem zur Konservierung diente. Mit modernen Kühlmöglichkeiten wird das heute kaum noch gemacht. Gourmet-Salzen ist aber noch weit verbreitet und wird genutzt, um den Bratverlust zu verringern und das Fleisch zarter zu machen. Gourmet-Salzen ist eine neuere Variante des Pökelns, bei der das Fleisch je nach Größe 15–30 Minuten gut gesalzen wird. Pökeln bedeutet, das Fleisch in Lake einzulegen, um Geschmack und Saftigkeit zu steigern – meist über 1 bis 4 Tage.

Das Fleisch wird dadurch nicht nur zarter und saftiger, sondern bekommt auch einen salzigeren und insgesamt sehr eigenständigen Geschmack, der sich natürlich auch im Wein widerspiegeln sollte. Wichtig ist, dass der Wein das Essen nicht dominiert, sondern das Gesamtbild ergänzt. Er sollte durch das saft

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